Le carrot cake, ou chai tow kway, gâteau de radis sauté
Le carrot cake singapourien, ou chai tow kway, ne contient ni carotte ni sucre : c'est un gâteau de radis blanc (daikon) et de farine de riz cuit à la vapeur, coupé en cubes puis sauté au wok avec de l'œuf, de l'ail, du radis salé et de la ciboule. Il existe en version blanche, dorée et croustillante, ou noire, caramélisée à la sauce soja sucrée. En 2026, une assiette coûte de 3,50 à 5 S$ (2,30 à 3,30 €).
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Pourquoi « carrot cake » ?
Le malentendu vient de la traduction. En hokkien et en teochew, chai tow désigne le radis blanc, que les premiers anglophones ont appelé « white carrot » ; kway signifie gâteau de riz. Le « carrot cake » est donc littéralement un « gâteau de radis ». Les visiteurs qui s'attendent à un gâteau aux carottes à l'américaine sont toujours surpris, et les Singapouriens en plaisantent volontiers.
Qu'est-ce que le chai tow kway ?
La base se prépare à l'avance : du radis blanc râpé est mélangé à une pâte de farine de riz et d'eau, puis cuit à la vapeur en grands plateaux. Une fois refroidi, ce gâteau ferme et légèrement translucide est coupé en cubes ou émietté. C'est cette base que l'on retrouve, sous forme de tranches poêlées, dans les restaurants de dim sum (lo bak go).
Au stand, le cuisinier fait sauter les morceaux dans le saindoux ou l'huile jusqu'à ce qu'ils dorent, ajoute de l'ail, du chai poh (radis salé et séché, haché, qui apporte sel et croquant), puis verse des œufs battus qu'il laisse prendre en galette avant de mélanger. Une poignée de ciboule termine le plat. La pâte de piment est ajoutée à la demande pendant la cuisson.
Blanc ou noir : les deux versions
| Critère | White carrot cake | Black carrot cake |
|---|---|---|
| Préparation | Sauté à l'œuf, saisi pour former une croûte | Même base, enrobé de sauce soja noire sucrée |
| Goût | Salé, parfumé à l'ail et au radis séché | Sucré-salé, caramélisé |
| Texture | Croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur | Plus fondant, collant |
| Préféré par | Les puristes, plutôt la version d'origine | Les amateurs de sucré |
Certains stands servent une version mixte, moitié blanche moitié noire, idéale pour comparer. La version blanche est souvent servie en galette compacte à découper, la noire en morceaux détachés.
Origine et histoire
Le plat dérive du gâteau de navet de la région de Chaozhou (Teochew), dans le Guangdong. Les immigrés teochew l'ont adapté à Singapour en le sautant à l'œuf, comme on le faisait avec d'autres gâteaux de riz. La version noire serait apparue plus tard, sous l'influence de la sauce soja sucrée que l'on utilise dans le char kway teow. En Malaisie, une version proche est connue sous le nom de char koay kak.
Où le manger et à quel prix
Le carrot cake est un plat de petit-déjeuner et de souper, vendu dans tous les hawker centres. Les stands spécialisés ne font souvent que cela, avec des woks dédiés à la version blanche et à la noire. L'Old Airport Road Food Centre, le Tiong Bahru Market et les centres de quartier de l'est et du nord sont connus pour leurs stands.
En 2026, la petite assiette coûte 3,50 à 4 S$, la grande 4,50 à 5 S$. Le supplément de crevettes ou d'œuf est proposé par certains stands. Prenez-le pour accompagner un autre plat plutôt qu'en repas unique : c'est copieux mais peu varié.
Conseil : pour juger un stand, regardez la version blanche. Les meilleurs saisissent la galette assez longtemps pour obtenir une croûte bien dorée, avec des œufs encore moelleux au cœur. Une version pâle et molle trahit un wok pas assez chaud.
Comment le commander
- « White » ou « black » : la première question que vous posera le cuisinier.
- « Small » ou « big » : ou indiquez le prix.
- « Chili » ou « no chili » : ajouté pendant la cuisson, à préciser à la commande.
- « Crispy » : version blanche bien saisie, sur demande.
- « Add prawn » : crevettes ajoutées, chez certains stands.
Plats apparentés
Le carrot cake se partage volontiers avec un Hokkien mee ou une omelette aux huîtres, qui utilisent la même technique de wok et sont souvent vendus à proximité. Pour découvrir le gâteau de radis à la cantonaise, poêlé en tranches, rendez-vous dans un restaurant de dim sum. Le carrot cake figure dans notre sélection des plats à goûter à Singapour.
Questions fréquentes
Y a-t-il des carottes dans le carrot cake de Singapour ?
Non. Il est fait de radis blanc (daikon), appelé « white carrot » dans l'anglais local. Le nom vient d'une traduction approximative.
Le carrot cake est-il sucré ?
La version blanche est salée. La version noire est sucrée-salée, en raison de la sauce soja sucrée.
Le carrot cake est-il végétarien ?
Il contient de l'œuf et souvent du saindoux, parfois des crevettes. Certains stands utilisent de l'huile végétale : demandez « no lard ».