Le fish head curry, curry de tête de poisson né à Singapour
Le fish head curry est une tête entière de poisson, généralement de vivaneau rouge (red snapper), mijotée dans un curry relevé au tamarin, avec des gombos, des aubergines et des tomates. Plat à partager, il a été créé à Singapour par un cuisinier d'origine indienne à la fin des années 1940 et se décline aujourd'hui en version indienne, chinoise et peranakan. En 2026, une tête de taille moyenne coûte environ 25 à 40 S$ (17 à 27 €) dans les restaurants spécialisés de Little India.
Sur cette page
Qu'est-ce que le fish head curry ?
La tête de poisson, entière et parfois accompagnée d'un morceau de corps, est cuite dans une sauce de curry à base d'épices de l'Inde du Sud : graines de fenouil, cumin, coriandre, fenugrec, feuilles de curry et piment. Le tamarin lui donne une acidité marquée, que certains restaurants adoucissent avec un peu de lait de coco. Les gombos absorbent la sauce, les aubergines fondent.
Le plat est apprécié pour la chair tendre et gélatineuse des joues, des lèvres et de l'arrière de la tête, riche en collagène. Les habitués considèrent ces morceaux comme les meilleurs ; l'œil est même un morceau de choix pour certains. On mange le curry avec du riz blanc, souvent sur une feuille de bananier, accompagné de légumes et de papadums.
Origine et histoire
L'histoire la plus souvent racontée attribue l'invention du plat à M. J. Gomez, un cuisinier originaire du Kerala installé à Singapour, à la fin des années 1940. Il aurait remarqué que ses clients chinois appréciaient la tête de poisson, considérée comme un mets délicat dans la cuisine chinoise, alors qu'elle était peu consommée en Inde. Il eut l'idée de la cuisiner en curry, à la manière du Kerala, dans son restaurant de la région de Sungei Road. Le plat est donc une création proprement singapourienne, au croisement des goûts chinois et des techniques indiennes.
Le fish head curry s'est diffusé dans les décennies suivantes à travers les restaurants de Race Course Road, à Little India, qui en ont fait leur spécialité, puis dans les cuisines chinoises et peranakan, qui l'ont adapté à leurs propres goûts.
Les variantes
| Style | Caractéristiques | Où le trouver |
|---|---|---|
| Indien (Kerala) | Sauce rouge, tamarin, épices torréfiées, très relevé | Restaurants de Little India |
| Chinois | Servi en claypot, plus de lait de coco, tau pok, chou, tomates | Zi char et hawkers chinois |
| Assam (peranakan) | Bouillon aigre au tamarin, sans coco, avec torch ginger | Restaurants nyonya |
La version chinoise, servie bouillante dans un pot en terre, est généralement moins piquante et plus crémeuse. La version assam, que l'on retrouve aussi dans le poisson « assam pedas » malais, est la plus acidulée.
Où le manger et à quel prix
Race Course Road, derrière Serangoon Road à Little India, reste le lieu de référence. Deux restaurants voisins y sont associés au plat depuis des décennies : Muthu's Curry, fondé en 1969, et The Banana Leaf Apolo, ouvert dans les années 1970. Les deux servent la tête de poisson en plusieurs tailles, avec un repas sur feuille de bananier. Selon les cartes consultées, la petite tête démarre autour de 24 S$ et les grandes dépassent 35 S$, hors service et GST ; vérifiez la carte sur place, les prix évoluant régulièrement.
Pour la version chinoise, cherchez les stands de « curry fish head » dans les hawker centres et les restaurants zi char de quartier, où le claypot pour deux ou trois personnes coûte de 20 à 35 S$ en 2026. Les restaurants peranakan proposent l'assam fish head, voir notre page sur la cuisine peranakan.
Conseil : commandez la tête au moins pour deux. À deux, une petite tête avec du riz et un légume suffit largement ; à quatre, prenez une taille moyenne et ajoutez un plat de poulet ou de mouton. La tête est souvent servie au poids ou à la taille : demandez le prix avant de valider.
Comment le commander et le manger
- « Fish head curry, small » (ou medium, large) ; la taille est parfois à choisir sur place parmi les poissons du jour.
- « Rice » : le riz blanc est souvent servi à volonté avec le repas sur feuille de bananier, ou facturé à part.
- « Less spicy » : possible dans la version chinoise, plus difficile dans la version indienne, cuisinée à l'avance.
- Mangez les morceaux de joue et l'arrière de la tête en premier ; attention aux petites arêtes.
- Dans les restaurants indiens, on mange traditionnellement de la main droite ; des couverts sont toujours proposés.
Plats apparentés
Le fish head curry s'inscrit dans la grande tradition des curries indiens de Singapour, aux côtés du briyani et du roti prata, servi avec un curry de poisson. Côté malais, le nasi padang propose souvent un assam pedas de poisson. Le fish head curry figure dans notre sélection des plats à goûter à Singapour.
Questions fréquentes
Le fish head curry est-il indien ?
Il a été inventé à Singapour par un cuisinier d'origine indienne, en adaptant un curry du Kerala au goût des clients chinois pour la tête de poisson. C'est donc un plat singapourien.
Le fish head curry est-il très piquant ?
La version indienne l'est franchement ; la version chinoise, plus crémeuse, est plus douce. Prévoyez du riz et une boisson lactée (lassi, teh) pour tempérer.
Combien coûte un fish head curry ?
En 2026, comptez environ 24 à 40 S$ dans les restaurants de Little India selon la taille, hors service et GST, et 20 à 35 S$ pour la version chinoise en claypot.