Le char kway teow, les nouilles sautées au wok de Singapour
Le char kway teow (« gâteau de riz sauté » en hokkien et teochew) est un plat de nouilles de riz plates et de nouilles jaunes sautées à très feu vif dans un wok, avec de la sauce soja sucrée, du saindoux, de l'œuf, des coques, de la saucisse chinoise, du fishcake, des germes de soja et de la ciboule. Gras, fumé et légèrement caramélisé, c'est l'un des plats de hawker les plus populaires de Singapour. En 2026, une assiette coûte de 4 à 6 S$ (environ 2,70 à 4 €).
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Qu'est-ce que le char kway teow ?
La version singapourienne se distingue par sa couleur sombre et son goût sucré, dus à la sauce soja noire et sucrée (kicap manis ou sauce de soja épaisse) ajoutée en fin de cuisson. Le cuisinier fait d'abord fondre du saindoux, y jette de l'ail, les nouilles, puis l'œuf qu'il casse directement dans le wok et mêle aux nouilles. Viennent ensuite les coques, les tranches de lap cheong (saucisse chinoise sucrée), le fishcake, les germes de soja et la ciboule chinoise, avec une touche de pâte de piment.
Le tout se joue en deux ou trois minutes, à une température que les brûleurs domestiques ne peuvent atteindre. Le parfum fumé et légèrement grillé qui en résulte s'appelle le wok hei, littéralement le « souffle du wok ». Les meilleurs stands font sauter une ou deux portions à la fois, d'où les longues files. Les morceaux de saindoux frits (chee yow pok), croustillants, sont un marqueur de tradition.
Origine et histoire
Le plat est apparu dans les communautés teochew et hokkien installées dans la région au début du XXe siècle. C'était à l'origine une nourriture de travailleurs : bon marché, très calorique, préparée par des vendeurs ambulants pour les dockers, pêcheurs et ouvriers. Certains cuisiniers en vendaient le soir pour arrondir des revenus tirés de la pêche ou de l'agriculture, et utilisaient les coques, alors très bon marché.
Avec la prospérité et la sensibilisation à la santé, la recette a évolué. Dans les années 1980-1990, des campagnes encourageaient une alimentation moins grasse et certains stands ont réduit le saindoux. Depuis, deux écoles cohabitent : la version noire et sucrée, la plus répandue, et une version plus légère, avec davantage de légumes verts.
Les variantes
| Variante | Caractéristiques |
|---|---|
| Version singapourienne classique | Sombre, sucrée, saindoux, coques, lap cheong |
| Version « healthy » | Plus de légumes (chou, choy sum), moins de saindoux et de sauce sucrée |
| Version Penang | Plus claire et moins sucrée, avec crevettes et coques ; spécialité malaisienne que l'on trouve dans quelques stands |
| Char kway teow halal | Sans porc ni saindoux, servi par des stands malais ou indiens musulmans |
Le plat partage beaucoup avec le « fried kway teow » des Cantonais (le hor fun, servi dans une sauce à l'œuf) et avec le mee goreng des stands indiens, mais ces deux-là sont des plats distincts.
Où le manger et à quel prix
Le char kway teow est vendu dans presque tous les hawker centres. Les stands spécialisés ne servent souvent que ce plat, parfois accompagné de « fried kway teow mee » (le même avec plus de nouilles jaunes). En 2026, la portion standard coûte 4 à 5 S$, la grande 5 à 6 S$ ; les ajouts (œuf supplémentaire, crevettes) se paient à part.
Parmi les adresses reconnues, Outram Park Fried Kway Teow Mee, au Hong Lim Market & Food Centre, près de Chinatown, est distinguée dans la sélection Bib Gourmand du Guide Michelin ; les files peuvent y dépasser une heure à midi. D'autres stands réputés se trouvent au Chinatown Complex et à l'Old Airport Road Food Centre. Les horaires de ces stands, souvent tenus par des cuisiniers âgés, sont irréguliers : vérifiez avant de traverser la ville.
Conseil : regardez le cuisinier travailler. Un stand qui fait sauter des portions individuelles à feu très vif, avec des flammes qui lèchent le wok, donnera presque toujours un meilleur wok hei qu'un stand qui prépare de grosses quantités à l'avance.
Comment le commander
- Taille : « small » ou « big », ou le prix (« 4 dollars », « 5 dollars »).
- « No cockles » ou « more cockles » : coques retirées ou ajoutées ; elles sont peu cuites.
- « No chili » ou « more chili » : la pâte de piment est ajoutée pendant la cuisson, précisez donc à la commande.
- « Add egg » : un œuf de plus, pour une texture plus moelleuse.
- « Kway teow only » : seulement les nouilles plates, sans nouilles jaunes.
Attention : une assiette de char kway teow classique avoisine 740 kcal selon les tables nutritionnelles du Health Promotion Board. C'est un plat à partager si vous comptez goûter plusieurs stands dans la même soirée.
Plats apparentés
De la même famille des plats sautés au wok, essayez le hokkien mee, nouilles aux crevettes mijotées dans un bouillon, et le carrot cake (chai tow kway), qui existe aussi en version « noire » à la sauce soja sucrée. L'omelette aux huîtres, souvent vendue par les mêmes cuisiniers, utilise la même technique de wok. Le char kway teow figure dans notre sélection des plats à goûter à Singapour.
Questions fréquentes
Que signifie « char kway teow » ?
En hokkien et en teochew, « char » signifie sauté et « kway teow » désigne les nouilles plates de riz. Littéralement : nouilles de riz sautées.
Le char kway teow contient-il du porc ?
La version classique contient du saindoux et de la saucisse chinoise au porc. Des versions halal, sans porc, sont proposées par des stands certifiés.
Qu'est-ce que le wok hei ?
C'est l'arôme fumé et légèrement grillé obtenu en faisant sauter les ingrédients très rapidement dans un wok à très haute température. C'est le critère principal pour juger un char kway teow.
Quelle différence avec le pad thaï ?
Le pad thaï utilise des nouilles plus fines, une sauce au tamarin et des cacahuètes. Le char kway teow est plus sombre, plus gras et sucré par la sauce soja.