La laksa, soupe de nouilles au lait de coco de Singapour
La laksa singapourienne est une soupe de nouilles de riz dans un bouillon orangé à base de lait de coco, de crevettes séchées et de pâte d'épices (rempah), garnie de crevettes, de coques, de gâteau de poisson et de tofu frit. Sa forme la plus célèbre, la Katong laksa, coupe les nouilles courtes pour qu'on la mange à la cuillère seule. En 2026, un bol coûte de 5 à 8 S$ (environ 3,30 à 5,30 €) dans un hawker centre.
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Qu'est-ce que la laksa ?
Le mot « laksa » désigne en Asie du Sud-Est toute une famille de soupes de nouilles épicées, de la Malaisie à l'Indonésie. Celle que l'on mange à Singapour appartient au groupe des laksa lemak, c'est-à-dire « riches », grâce au lait de coco. Le bouillon est préparé à partir d'un rempah longuement revenu dans l'huile : piments séchés, échalotes, galanga, citronnelle, curcuma, noix de bancoul et belacan (pâte de crevettes fermentées). On y ajoute un fond de crevettes ou de poisson, puis le lait de coco.
Les nouilles sont des vermicelles de riz épais (thick bee hoon), parfois mélangés à des nouilles jaunes. Le bol est garni de crevettes, de coques ébouillantées (que l'on peut refuser), de tranches de fishcake, de tau pok (tofu frit qui absorbe le bouillon), parfois d'un demi-œuf dur, puis parsemé de daun kesum hachée, la « feuille de laksa » (renouée odorante) au parfum citronné, indispensable. Une cuillerée de sambal est servie au bord du bol.
Origine et histoire
La laksa est généralement rattachée à la culture peranakan, issue des unions entre commerçants chinois et femmes de l'archipel malais : des nouilles d'origine chinoise dans un bouillon d'épices malaises. L'étymologie reste discutée (du persan, du sanskrit ou d'un mot chinois signifiant « sablonneux », en référence à la texture des crevettes pilées).
Dans les années 1950, des vendeurs ambulants proposaient la laksa dans les rues de Katong, quartier de villas et de shophouses habité par des familles peranakan et eurasiennes. Dans les années 1990-2000, East Coast Road a été le théâtre d'une « guerre de la laksa » entre plusieurs stands revendiquant la recette originale, avec des enseignes jouant sur les numéros de rue. C'est de cette époque que date l'habitude de couper les nouilles pour les manger à la cuillère, devenue la marque de fabrique de la Katong laksa.
Les variantes à connaître
| Variante | Caractéristiques | Où la trouver |
|---|---|---|
| Katong laksa | Nouilles coupées, bouillon épais et crémeux, coques, mangée à la cuillère | Katong et dans tout Singapour |
| Curry laksa (curry mee) | Bouillon plus clair et plus « curry », souvent avec poulet, aubergine, pommes de terre, peau de soja | Hawkers chinois, stands de curry mee |
| Laksa au charbon de bois | Bouillon maintenu au chaud sur braises, goût légèrement fumé | Quelques stands traditionnels |
| Assam laksa | Bouillon de poisson aigre au tamarin, sans coco ; spécialité de Penang | Rare à Singapour, surtout en Malaisie |
À ne pas confondre : la laksa n'est pas un curry de nouilles indien, ni le mee siam, autre plat de nouilles malais à base de tamarin, plus aigre et plus léger.
Où manger une laksa et à quel prix
Le pèlerinage classique mène à Katong et Joo Chiat, dans l'est. Sur East Coast Road, 328 Katong Laksa, ouvert à la fin des années 1990, est la plus célèbre des enseignes : elle a battu Gordon Ramsay lors d'un défi télévisé en 2013 et a été distinguée par le Guide Michelin. Les avis locaux sont partagés et d'autres stands de la même rue ont leurs partisans ; l'intérêt est aussi de comparer. Plusieurs succursales existent dans des centres commerciaux.
Partout ailleurs, la laksa est présente dans les grands hawker centres, souvent au stand qui vend aussi du mee siam et du lontong. En 2026, comptez 5 S$ pour un petit bol et 7 à 8 S$ pour un grand bol bien garni ; les versions de restaurant, avec langoustines ou homard, dépassent 20 S$. Le Guide Michelin a d'ailleurs ajouté un stand de laksa, King of Laksa, à sa sélection Bib Gourmand en 2026.
Attention : les coques (see hum) sont servies à peine blanchies, presque crues. Elles sont appréciées des habitués, mais si vous êtes sensible ou enceinte, demandez « no cockles ». Le bouillon tache aussi beaucoup : évitez les vêtements blancs.
Comment la commander
- Taille : « small » ou « big », parfois indiquée par le prix (« 5 dollars », « 7 dollars »).
- « No cockles » ou « extra cockles » : sans ou avec plus de coques.
- « Less spicy » : le sambal est souvent posé à part, mais le bouillon lui-même pique déjà un peu ; demander moins de sambal suffit en général.
- « Add prawn », « add egg » : suppléments courants.
- « Bee hoon » ou « mee » : choix des nouilles là où il est proposé ; « mix » pour les deux.
Mélangez le sambal progressivement : il apporte la chaleur, mais aussi un goût de crevette grillée qui fait partie de l'équilibre.
Plats apparentés
Ceux qui aiment la laksa apprécieront le mee siam et le mee rebus, ainsi que l'nasi lemak, autre classique au lait de coco. Pour prolonger l'exploration de la cuisine nyonya, les kueh vendus dans les pâtisseries de Katong forment un dessert logique après un bol de laksa.
Questions fréquentes
La laksa est-elle très piquante ?
Elle est relevée mais adoucie par le lait de coco. La plus grosse dose de piment vient du sambal servi à part, que vous dosez vous-même.
Pourquoi mange-t-on la Katong laksa avec une cuillère ?
Les nouilles y sont coupées en tronçons courts, si bien qu'on la mange sans baguettes. C'est devenu la signature des stands de Katong.
Quelle est la différence entre laksa et curry mee ?
Le curry mee (ou curry laksa) a un bouillon plus proche d'un curry, plus fluide, et se garnit souvent de poulet et de légumes. La laksa lemak de Katong est plus épaisse, plus marquée par la crevette séchée et le coco.
Existe-t-il une laksa végétarienne ?
Quelques stands végétariens en proposent, mais la version classique contient de la pâte de crevettes et un fond de crustacés. Voir notre page manger végétarien et halal.